El especialista en enología Santiago Sari alcanzó un destacado logro académico y profesional tras presentar una investigación innovadora en el campo vitivinícola, en el marco de su egreso de la Especialización en Enología dictada por la Universidad Nacional de Cuyo y la Universidad Católica de Cuyo.
El trabajo, titulado "Uso de sarmientos de vid como alternativa enológica para la crianza de vinos blancos Chardonnay", propone una nueva mirada sobre el aprovechamiento de subproductos de la vid, con foco en la sustentabilidad y la innovación tecnológica dentro de la industria.
La investigación fue dirigida por los doctores Martín Fanzone y Marcos Maza, y se centró en evaluar el potencial enológico de los sarmientos de vid -los restos leñosos de la planta tras la poda- como una alternativa viable para la crianza de vinos blancos, en particular de la variedad Chardonnay.
Durante el estudio, se sometió un vino Chardonnay a distintos tratamientos que incluyeron la incorporación de chips de sarmientos, la aplicación de radiación por microondas y controles comparativos. Este enfoque permitió, por primera vez, caracterizar en profundidad la composición química de sarmientos provenientes de cinco variedades cultivadas en Argentina.
Los resultados revelaron altos niveles de compuestos fenólicos, especialmente estilbenos y flavonoles, superando valores reportados en estudios internacionales. Además, se comprobó que los sarmientos constituyen una fuente natural significativa de trans-resveratrol, un compuesto de interés por sus potenciales aplicaciones tanto en la industria alimentaria como farmacéutica.
Otro de los aspectos innovadores del trabajo fue la evaluación, también inédita, del uso combinado de microondas y chips de sarmientos en la crianza de vinos Chardonnay. En particular, los chips sin tostar de variedades como Bonarda, Torrontés y Aspirant Bouchet demostraron mejoras en la composición fenólica y en el color de los vinos, lo que posiciona a esta técnica como una alternativa económica, innovadora y sustentable para la producción de vinos blancos de alta calidad.
El estudio se inscribe en una línea de investigación que busca optimizar recursos, reducir desperdicios y aportar soluciones sustentables a la vitivinicultura, uno de los sectores clave de la economía regional.
